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无核糖枣的加工制作技术

来源:中国杨凌农交所时间:2015/7/21 11:50:00打印收藏

(一)工艺流程

选料→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘干→包装。

(二)工艺要点

1.选料 选择充分成熟,个头均匀,色泽鲜红,肉质肥厚和含糖量高的红枣作原料。剔除霉变、斑枣。青枣不宜作原料。

2.去核 用去核机把核捅掉,出核口直径不要大于0.7厘米,口径完整无伤,捅孔上下端正,无破头,针眼一致。取出的枣核因带枣肉可用来加工食醋。

3.泡洗 把已去核的枣倒入60℃的热水中,轻轻搅拌,泡洗20分钟左右,待枣皮稍展,枣肉发胀,吃透水分后即可捞出,沥净枣皮表面水分。泡洗,除了卫生要求之外,可使枣皮舒展,在煮制时吃糖均匀,色泽一致。

4.煮制 先按10公斤白糖,10公斤水和12克柠檬酸配好转化糖水。再把泡洗过的枣倒入锅内加火煮制,加温达到 90℃时,再将转化糖浆倒入不锈钢锅中煮制半小时出锅。

5.浸枣 将煮好的枣同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小时,直至枣肉吸饱糖浆,枣呈黑紫红色即可。

6.烘干 将浸好的枣在热水中洗净表面糖浆,捞在烤盘中,送进烤房中烘烤。烤房温度保持60~70℃,烘烤12小时,待糖枣水分下降到15%左右,用手摸感到外硬肉柔时即可。

7.包装 糖枣烘好后分类。选大小均匀,紫红明亮的成品,包装后出售。

(三)质量指标

枣呈圆形,半透明状,色泽紫红光亮,桂花香味浓郁,口感香甜味美,酥软适中,含糖量在70%以上。


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